Основні особливості, які потрібно враховувати при впровадженні НАССР на підприємствах громадського харчування, обумовлені специфікою цієї галузі.
Як правило, на харчових підприємствах виготовляється приблизно однаковий асортимент продукції. Тоді як на підприємствах громадського харчування меню різноманітніше, а асортимент сировини значно ширший, що обумовлює велику роботу по визначенню та опису готової продукції (тобто страв), а також сировини та інградієнтів, які входять в склад цих страв. Це ускладнює контроль перехресного алергенного забруднення, а також потребує суттєвих часових затрат на проведення аналізу ризиків по технологічній схемі підприємства. Вирішенням ситуації може бути групування однотипних процесів при складанні технологічної схеми при умові, що степінь детальності залишається достатнім для коректної оцінки всіх можливих небезпечних факторів. Інша проблема, з якою стикається більшість підприємств ресторанних господарств при впровадженні НАССР, полягає в тому, що,…
Детальніше